真空(kong)(kong)袋的(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質，其原(yuan)理也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)活動造成(cheng)，而(er)(er)大(da)(da)多數(shu)(shu)微(wei)(wei)生物(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)(kong)包裝就是(shi)運用(yong)(yong)這個原(yuan)理，把(ba)包裝袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證明(ming)：當包裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)生長和(he)繁殖速度(du)就急劇下(xia)降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤0.5%時，大(da)(da)多數(shu)(shu)微(wei)(wei)生物(wu)將受(shou)到(dao)抑(yi)制(zhi)(zhi)而(er)(er)停止(zhi)繁殖。（注：真空(kong)(kong)包裝不(bu)(bu)能(neng)(neng)(neng)抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色(se)，因此還需與其它輔助方(fang)法結合，如(ru)冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫(wen)殺菌、輻(fu)照 滅(mie)菌、微(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）真空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)生長和(he)繁殖外(wai)，另一個重要(yao)功能(neng)(neng)(neng)是(shi)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中含有大(da)(da)量不(bu)(bu)飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)而(er)(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生素A和(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩定物(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)顏(yan)色(se)變(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)(neng)(neng)有效地防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質，保(bao)持其色(se)、香、味及營養價值。