真(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防止食品(pin)變質，其原理(li)也(ye)比較簡單(dan)，因食品(pin)霉腐變質主要(yao)由微(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成，而(er)大多數微(wei)生物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝就(jiu)(jiu)是(shi)運用這(zhe)個原理(li)，把包裝袋(dai)內(nei)和(he)(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖速度就(jiu)(jiu)急(ji)劇(ju)下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)生物(wu)(wu)(wu)將受(shou)到(dao)抑(yi)制而(er)停(ting)止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包裝不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食品(pin)變質和(he)(he)變色，因此(ci)還需(xu)與(yu)其它輔助(zhu)方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空(kong)除氧(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制微(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖外，另一個重要(yao)功(gong)能是(shi)防止食品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因油脂類食品(pin)中含有(you)大量不飽和(he)(he)脂肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)(yang)化，使食品(pin)變味、變質，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化還使維生素A和(he)(he)C損失，食品(pin)色素中的(de)(de)(de)不穩(wen)定物(wu)(wu)(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用，使顏色變暗(an)。所以(yi)，除氧(yang)(yang)(yang)能有(you)效(xiao)地防止食品(pin)變質，保持其色、香(xiang)、味及營養價(jia)值(zhi)。