真空包裝(zhuang)的機(ji)理：其目(mu)的是減少包裝(zhuang)內氧(yang)氣含量(liang)，防止包裝(zhuang)食品的霉腐(fu)變質(zhi)，保持食品的色(se)香味(wei)，并延長保質(zhi)期(qi)。

真空(kong)包裝的(de)(de)(de)主(zhu)要作用是(shi)除氧，以有利(li)于(yu)防止食(shi)(shi)(shi)品變(bian)(bian)質，其(qi)原(yuan)理 也比較簡(jian)單，因食(shi)(shi)(shi)品霉(mei)腐變(bian)(bian)質主(zhu)要由微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造(zao)成，而(er)(er)大(da)多(duo)數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要氧氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)包裝就是(shi)運(yun)用這(zhe)個原(yuan)理，把包裝袋內和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品細胞內的(de)(de)(de)氧氣抽掉，使微物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗 證(zheng)明(ming)：當包裝袋內的(de)(de)(de)氧氣濃(nong)度≤1%時(shi)，微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧氣濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑制 而(er)(er)停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝不能抑制厭氧菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色，因此 還需(xu)與其(qi)它輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等。）