真(zhen)空(kong)包裝不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖和(he)酶反(fan)應引起的(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)還(huan)需與其它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍(dong)、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。真(zhen)空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑(yi)制微生物(wu)的(de)生長(chang)和(he)繁(fan)殖外，另一(yi)個(ge)重(zhong)要功能是(shi)防止(zhi)食(shi)品氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)品中含有大(da)量(liang)不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)品變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維生素A和(he)C損(sun)失，食(shi)品色素中的(de)不(bu)穩(wen)定物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用，使(shi)顏(yan)色變(bian)暗(an)。所以(yi)，除氧(yang)(yang)能有效地防止(zhi)食(shi)品變(bian)質(zhi)，保(bao)持其色、香、味(wei)及營養價值。