真空包裝(zhuang)的(de)(de)機理：其(qi)目的(de)(de)是減少包裝(zhuang)內氧(yang)氣含量，防(fang)止包裝(zhuang)食(shi)品的(de)(de)霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品的(de)(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)作(zuo)用是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于(yu)防止食品變質，其原理 也比較簡單，因(yin)食品霉(mei)腐變質主(zhu)要(yao)(yao)由微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大多數微(wei)生物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)生存(cun)是(shi)需(xu)(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用這個原理，把包裝(zhuang)袋內和食品細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)生長(chang)和繁殖速度就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)生物(wu)(wu)將受(shou)到(dao)抑制(zhi)(zhi) 而(er)停(ting)止繁殖。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖 和酶反應(ying)引起的(de)(de)食品變質和變色，因(yin)此 還需(xu)(xu)與(yu)其它輔助(zhu)方(fang)法(fa)結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)等。）