真空(kong)包裝不能抑制厭氧(yang)菌的繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應(ying)引起的食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因此還需與其它輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌(a)制等。真空(kong)除氧(yang)除了抑制微(wei)生物(wu)的生長和(he)繁(fan)殖(zhi)外，另(ling)一個重要功(gong)能是防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)化，因油(you)脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有大量(liang)不飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)的作(zuo)用(yong)而氧(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化還使(shi)(shi)維生素A和(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)素中的不穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)的作(zuo)用(yong)，使(shi)(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)能有效地防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香、味及營(ying)養價值。