真空包裝的機理(li)：其(qi)目的是減少包裝內氧氣含量，防止(zhi)包裝食(shi)品的霉腐(fu)變(bian)質，保持食(shi)品的色(se)香味，并延長保質期。

真空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是(shi)除氧(yang)(yang)，以(yi)有利于防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理(li) 也比較簡(jian)單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而(er)大多(duo)數微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉菌和酵母(mu)菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)運用這個原理(li)，把包裝(zhuang)袋(dai)內和食(shi)品(pin)細(xi)胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖速(su)度(du)就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受(shou)到抑制(zhi) 而(er)停(ting)止繁(fan)殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖 和酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因此 還(huan)需(xu)與其它輔(fu)助方法(fa)結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌、輻(fu)照 滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）