真空包裝不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因此還(huan)需與其它輔(fu)助方法(fa)結合(he)，如(ru)冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺(sha)菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖外(wai)，另(ling)一個重(zhong)要功能(neng)是防止食(shi)品氧(yang)化，因油(you)脂(zhi)(zhi)類食(shi)品中含有(you)大量不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)(de)作(zuo)用而氧(yang)化，使(shi)食(shi)品變(bian)(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化還(huan)使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)品色(se)素中的(de)(de)不穩定(ding)物(wu)質(zhi)受氧(yang)的(de)(de)作(zuo)用，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能(neng)有(you)效地(di)防止食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香、味(wei)及營養(yang)價(jia)值(zhi)。