真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的機理(li)：其目的是減少包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含(han)量，防止包(bao)裝(zhuang)(zhuang)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的霉腐變質，保(bao)持食(shi)(shi)品(pin)(pin)的色(se)香味，并(bing)延長保(bao)質期。

真空(kong)(kong)包(bao)裝的(de)主要作用是除氧(yang)，以有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，其(qi)原(yuan)理 也比(bi)較簡單(dan)，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉腐變質(zhi)主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活動造(zao)成，而(er)(er)大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)生(sheng)存是需(xu)(xu)要氧(yang)氣的(de)，而(er)(er)真空(kong)(kong)包(bao)裝就是運用這個原(yuan)理，把包(bao)裝袋內(nei)(nei)和食(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)環(huan)境”。實(shi)驗 證明(ming)：當包(bao)裝袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和繁(fan)(fan)殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑制 而(er)(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真空(kong)(kong)包(bao)裝不(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)繁(fan)(fan)殖 和酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)和變色，因(yin)此 還需(xu)(xu)與(yu)其(qi)它輔助方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽(yan)腌制等。）