真空袋(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)作用是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利于(yu)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其(qi)原理(li)也比較簡單(dan)，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)活動造成(cheng)，而大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而真空包(bao)裝就(jiu)是(shi)(shi)運用這(zhe)個原理(li)，把(ba)包(bao)裝袋(dai)內和(he)(he)(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)速(su)度就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)(shou)到抑制而停止(zhi)繁殖(zhi)(zhi)。（注：真空包(bao)裝不能抑制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)(he)變(bian)色(se)，因此還(huan)(huan)需與其(qi)它輔助方法(fa)結(jie)合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。）真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)外，另一個重要(yao)功能是(shi)(shi)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含(han)有大量不飽和(he)(he)(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)(huan)使維生(sheng)素A和(he)(he)(he)(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不穩(wen)定物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)受(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用，使顏色(se)變(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)能有效地防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及營養價(jia)值。