真空包(bao)裝的(de)機(ji)理：其目(mu)的(de)是(shi)減少包(bao)裝內氧氣含量(liang)，防止(zhi)包(bao)裝食(shi)品的(de)霉腐(fu)變質，保持食(shi)品的(de)色香味，并延長保質期(qi)。

真空包(bao)裝的(de)(de)主要作用是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于(yu)防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，其原(yuan)(yuan)理 也比(bi)較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)(bian)質主要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成，而大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真空包(bao)裝就是(shi)運用這個原(yuan)(yuan)理，把包(bao)裝袋內和食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實(shi)驗 證明：當包(bao)裝袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi) 而停止繁殖。（注：真空包(bao)裝不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)繁殖 和酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質和變(bian)(bian)(bian)色，因此 還需(xu)與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）