真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)機理(li)：其目的(de)是減少包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內氧(yang)氣含量，防止(zhi)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)食品的(de)霉腐變質，保持食品的(de)色(se)香味，并(bing)延長(chang)保質期。

真空包裝的(de)(de)主要作用是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品變(bian)質，其原(yuan)理 也比(bi)較簡單，因食(shi)(shi)品霉(mei)腐(fu)變(bian)質主要由微生物(wu)(wu)的(de)(de)活(huo)動造(zao)成，而大多數微生物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生存是需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真空包裝就是運用這個原(yuan)理，把包裝袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生存的(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明(ming)：當包裝袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度(du)≤1%時，微生物(wu)(wu)的(de)(de)生長和(he)繁殖(zhi)速(su)度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度(du)≤0.5%時，大多數微生物(wu)(wu)將受到抑制 而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空包裝不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)質和(he)變(bian)色，因此(ci) 還需與其它輔助(zhu)方(fang)法結(jie)合，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）