真(zhen)空(kong)(kong)袋的(de)(de)(de)(de)主要作(zuo)用(yong)是(shi)除氧(yang)，以(yi)有利于防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理也(ye)比較簡單，因(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)運(yun)用(yong)這個(ge)原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉(diao)，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失(shi)去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖速(su)度(du)就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)氣濃度(du)≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將(jiang)受(shou)到抑制(zhi)而停止(zhi)(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)(he)酶(mei)反(fan)應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)色(se)(se)(se)，因(yin)(yin)此還(huan)需(xu)與其(qi)它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍(dong)、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。）真(zhen)空(kong)(kong)除氧(yang)除了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖外，另一個(ge)重要功(gong)能是(shi)防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)化，因(yin)(yin)油(you)脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)中含有大量不(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)化還(huan)使(shi)維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素A和(he)(he)(he)C損(sun)失(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)(se)(se)素中的(de)(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏(yan)色(se)(se)(se)變(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)能有效地(di)防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)(se)(se)、香(xiang)、味(wei)及營養價值。