真空包裝的機(ji)理：其目(mu)的是(shi)減少包裝內氧氣含(han)量，防止包裝食(shi)品的霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品的色香味，并延長保質(zhi)期。

真空(kong)(kong)包(bao)裝的(de)(de)主要作(zuo)用是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利于防止食(shi)品變(bian)(bian)質，其原(yuan)理 也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉腐變(bian)(bian)質主要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)活(huo)動造成，而(er)大多(duo)(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空(kong)(kong)包(bao)裝就(jiu)是(shi)運用這個原(yuan)理，把包(bao)裝袋內(nei)和(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)物物失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度就(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多(duo)(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物將受到抑制(zhi) 而(er)停止繁(fan)殖。（注：真空(kong)(kong)包(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和(he)酶反應(ying)引起(qi)的(de)(de)食(shi)品變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此(ci) 還需與(yu)其它輔(fu)助(zhu)方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）