真空(kong)包(bao)裝不能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)菌的(de)繁殖和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)(se)，因(yin)此還需(xu)與其它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。真空(kong)除氧(yang)除了(le)抑制微(wei)生物的(de)生長和(he)(he)繁殖外，另一個重要功能(neng)是防止食(shi)品氧(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)品中含有(you)大量不飽和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)作用而氧(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)品變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化還使(shi)(shi)維生素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)品色(se)(se)素(su)中的(de)不穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)作用，使(shi)(shi)顏色(se)(se)變(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)能(neng)有(you)效地防止食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色(se)(se)、香、味及營養價值(zhi)。