真空包裝的機(ji)理：其(qi)目的是減少包裝內氧(yang)氣含量，防止(zhi)包裝食品的霉腐變質，保持食品的色香(xiang)味，并延(yan)長保質期。

真空包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作用(yong)是除氧(yang)，以(yi)有利于(yu)防止食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，其原(yuan)理(li) 也(ye)比(bi)較簡單，因食品(pin)(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活(huo)動造(zao)成，而(er)(er)大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌和酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真空包裝(zhuang)(zhuang)就是運(yun)用(yong)這(zhe)個原(yuan)理(li)，把(ba)包裝(zhuang)(zhuang)袋內和食品(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實驗 證明(ming)：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁殖速(su)(su)度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi) 而(er)(er)停止繁殖。（注(zhu)：真空包裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)繁殖 和酶(mei)反應引起的(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質和變(bian)(bian)色，因此(ci) 還需與其它輔(fu)助方法(fa)結(jie)合，如(ru)冷(leng)藏、速(su)(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。）