真空袋(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)作用(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利于(yu)防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變質，其(qi)原理(li)也比較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐(fu)變質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成，而(er)大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)(bao)裝就是(shi)運用(yong)這個(ge)原理(li)，把包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物物失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖速(su)度(du)就急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物將受(shou)(shou)到抑(yi)制而(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真空包(bao)(bao)裝不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶(mei)反應引起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變質和(he)變色，因此(ci)還需(xu)與其(qi)它輔助方法(fa)結合(he)，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。）真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖外(wai)(wai)，另一(yi)個(ge)重要(yao)功能(neng)(neng)是(shi)防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有大量不(bu)(bu)(bu)飽和(he)脂肪酸，受(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變味、變質，此(ci)外(wai)(wai)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色素中的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)穩定物質受(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，使(shi)顏(yan)色變暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)(neng)有效地防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變質，保持其(qi)色、香、味及(ji)營養價(jia)值。