真空包(bao)裝的(de)機理(li)：其目的(de)是減少包(bao)裝內氧氣含量，防止包(bao)裝食品的(de)霉腐(fu)變質，保持食品的(de)色香味，并延長保質期。

真空包裝的(de)(de)(de)(de)主要作用是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li) 也比較簡(jian)單，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由(you)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而大多(duo)數微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真空包裝就是(shi)運用這個原(yuan)理(li)，把包裝袋(dai)內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗 證明(ming)：當包裝袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)(zhi)速度(du)就急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制 而停止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真空包裝不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi) 和(he)酶(mei)反(fan)應引(yin)起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因此(ci) 還需與其(qi)它輔助方法結(jie)合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌制等。）