真(zhen)空(kong)(kong)袋的(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)(zuo)用(yong)是(shi)除(chu)(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，以有(you)利(li)于防(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其原理(li)也比較簡單，因食品(pin)(pin)(pin)(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成，而(er)(er)大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用(yong)這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和食品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境(jing)”。實(shi)驗證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和繁殖速(su)度(du)(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑制(zhi)而(er)(er)停止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖和酶(mei)反(fan)應(ying)引起的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和變(bian)(bian)色，因此(ci)(ci)還需與其它(ta)輔(fu)助方法結合(he)，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。）真(zhen)空(kong)(kong)除(chu)(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)(chu)了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和繁殖外，另一個重(zhong)要(yao)功(gong)能(neng)是(shi)防(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化，因油脂類食品(pin)(pin)(pin)(pin)中含有(you)大(da)量不飽和脂肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)而(er)(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化，使食品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此(ci)(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化還使維生(sheng)素A和C損失，食品(pin)(pin)(pin)(pin)色素中的(de)(de)(de)不穩(wen)定物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，使顏色變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保持其色、香、味及營養(yang)價值。