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真(zhen)空(kong)包(bao)裝不(bu)能抑制厭氧菌的繁(fan)殖和酶反(fan)應引起的食(shi)品變質和變色(se)，因(yin)此還(huan)(huan)需與其它輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫(wen)殺(sha)菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制等。真(zhen)空(kong)除(chu)氧除(chu)了抑制微(wei)生物的生長和繁(fan)殖外，另一個(ge)重要功能是防止食(shi)品氧化(hua)，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)品中含有(you)大量不(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)酸，受(shou)(shou)氧的作用而氧化(hua)，使(shi)食(shi)品變味、變質，此外，氧化(hua)還(huan)(huan)使(shi)維(wei)生素A和C損失(shi)，食(shi)品色(se)素中的不(bu)穩(wen)定物質受(shou)(shou)氧的作用，使(shi)顏色(se)變暗。所以(yi)，除(chu)氧能有(you)效地防止食(shi)品變質，保持其色(se)、香、味及營養價(jia)值(zhi)。
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