真空包(bao)裝的(de)(de)機(ji)理：其(qi)目的(de)(de)是減少包(bao)裝內氧氣含量(liang)，防止包(bao)裝食品的(de)(de)霉腐變(bian)質，保(bao)(bao)持食品的(de)(de)色香味，并延長保(bao)(bao)質期。

真空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)作用是除氧(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)食品變質，其(qi)原理 也比(bi)較(jiao)簡單，因食品霉(mei)腐變質主(zhu)要(yao)(yao)由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成(cheng)，而大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和食品細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速(su)度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制(zhi) 而停(ting)止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和酶反應引起的(de)(de)(de)食品變質和變色，因此 還需(xu)與(yu)其(qi)它輔助方法(fa)結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。）