真空(kong)包裝不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)和(he)變色(se)，因(yin)此(ci)還需(xu)與其它輔助方(fang)法結(jie)合(he)，如冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高(gao)溫殺菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽腌(a)制等。真空(kong)除氧(yang)(yang)除了(le)抑(yi)制微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)外，另一個重要功能是防止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油(you)脂類食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有大量不飽(bao)和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用而氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變味、變質(zhi)(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)(pin)色(se)素中(zhong)的(de)不穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用，使(shi)顏色(se)變暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)能有效地防止食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)，保(bao)持其色(se)、香、味及營養(yang)價值。