真空包裝的(de)機理：其目的(de)是減少包裝內氧氣(qi)含量，防止包裝食(shi)品的(de)霉(mei)腐變質(zhi)，保(bao)持食(shi)品的(de)色香味(wei)，并延長保(bao)質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)主(zhu)要(yao)作用是除氧(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理 也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動(dong)造成，而大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是運(yun)用這(zhe)個(ge)原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制 而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此 還(huan)需與其(qi)它(ta)輔助方(fang)法結合(he)，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制等。）