真空包裝不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖和酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色(se)(se)，因(yin)此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等(deng)。真空除氧(yang)(yang)除了抑(yi)制微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)和繁殖外，另一個重要功(gong)能(neng)是防止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油(you)脂類食(shi)品(pin)中含有大量(liang)不飽和脂肪酸，受(shou)(shou)氧(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還使維生(sheng)素A和C損失，食(shi)品(pin)色(se)(se)素中的(de)不穩定物(wu)質(zhi)受(shou)(shou)氧(yang)(yang)的(de)作用，使顏色(se)(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能(neng)有效地防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色(se)(se)、香、味及營養價(jia)值。