真空包裝(zhuang)(zhuang)的機理：其目的是減少(shao)包裝(zhuang)(zhuang)內(nei)氧(yang)氣含(han)量，防止(zhi)包裝(zhuang)(zhuang)食(shi)品(pin)的霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品(pin)的色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空包裝的(de)(de)主要作用是除氧(yang)，以有利于(yu)防止食(shi)品變(bian)(bian)質，其原理 也比(bi)較(jiao)簡單，因食(shi)品霉腐變(bian)(bian)質主要由(you)微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)活動造成，而大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物（如(ru)(ru)霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是需(xu)(xu)要氧(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)空包裝就是運用這(zhe)個原理，把包裝袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)物物失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包裝袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖速度就急劇下(xia)降，氧(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物將受到抑(yi)制 而停止繁殖。（注：真(zhen)空包裝不能抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁殖 和(he)(he)酶反應(ying)引(yin)起的(de)(de)食(shi)品變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色，因此 還需(xu)(xu)與其它輔助方法結(jie)合，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)(wei)波(bo)殺(sha)菌、鹽腌制等(deng)。）