真空包裝(zhuang)不(bu)(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的繁殖和酶反應引(yin)起的食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質和變(bian)色，因此(ci)還(huan)需與其(qi)它(ta)輔助(zhu)方(fang)法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照 滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌制等。真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制微生物(wu)的生長(chang)和繁殖外(wai)，另(ling)一個(ge)重要功能是防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有大量不(bu)(bu)飽和脂肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的作(zuo)用而氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維生素(su)A和C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色素(su)中的不(bu)(bu)穩(wen)定物(wu)質受氧(yang)(yang)(yang)的作(zuo)用，使(shi)顏色變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有效地防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質，保(bao)持其(qi)色、香(xiang)、味及營養價值。