真空(kong)包裝的機理：其(qi)目(mu)的是(shi)減少包裝內(nei)氧氣含量，防止包裝食(shi)品(pin)的霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品(pin)的色(se)香(xiang)味，并延長保質(zhi)期(qi)。

真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝的(de)主(zhu)(zhu)要(yao)作用(yong)是(shi)(shi)除氧(yang)，以有利于防止食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原理 也(ye)比較(jiao)簡(jian)單，因(yin)食品(pin)(pin)(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)(zhu)要(yao)由微生物(wu)的(de)活動(dong)造成，而大多(duo)數微生物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)生存是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)，而真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝就(jiu)是(shi)(shi)運用(yong)這個原理，把(ba)包(bao)(bao)裝袋內(nei)(nei)和(he)食品(pin)(pin)(pin)細(xi)胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使(shi)微物(wu)物(wu)失去(qu)“生存的(de)環境(jing)”。實驗 證明：當(dang)包(bao)(bao)裝袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微生物(wu)的(de)生長和(he)繁殖速度就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大多(duo)數微生物(wu)將受到抑制(zhi) 而停止繁殖。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁殖 和(he)酶(mei)反應引起的(de)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此 還需與其它輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。）