真空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用是除(chu)氧(yang)(yang)，以(yi)有利于防(fang)(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，其(qi)原理(li)也比較簡單(dan)，因(yin)食品(pin)(pin)霉腐(fu)變質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)主(zhu)要由微生物的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)(da)多(duo)數(shu)(shu)微生物（如霉菌(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生存是需要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是運用這個(ge)原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和(he)(he)食品(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使(shi)(shi)微物物失去(qu)“生存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微生物的(de)(de)(de)(de)生長(chang)和(he)(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)(da)多(duo)數(shu)(shu)微生物將受到(dao)抑制(zhi)而(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和(he)(he)變色(se)，因(yin)此還需與其(qi)它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍(dong)、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了(le)抑制(zhi)微生物的(de)(de)(de)(de)生長(chang)和(he)(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)外，另(ling)一個(ge)重要功能是防(fang)(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食品(pin)(pin)中含有大(da)(da)量(liang)不飽和(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食品(pin)(pin)變味、變質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還使(shi)(shi)維生素(su)A和(he)(he)C損(sun)失，食品(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)(de)(de)不穩(wen)定物質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，使(shi)(shi)顏色(se)變暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)能有效(xiao)地(di)防(fang)(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，保(bao)持其(qi)色(se)、香、味及(ji)營養價值。