真空包裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的繁殖和(he)酶反應引起的食(shi)品變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因此還(huan)需與(yu)其它輔助(zhu)方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌、輻(fu)照 滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。真空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了(le)抑制(zhi)微生物的生長(chang)和(he)繁殖外，另一個重要(yao)功能是防止食(shi)品氧(yang)(yang)化(hua)，因油(you)脂類食(shi)品中含有(you)大量不飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)，受氧(yang)(yang)的作(zuo)用(yong)(yong)而氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)(shi)(shi)食(shi)品變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)使(shi)(shi)(shi)維生素A和(he)C損(sun)失(shi)，食(shi)品色素中的不穩(wen)定物質(zhi)受氧(yang)(yang)的作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)(shi)(shi)顏色變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能有(you)效(xiao)地防止食(shi)品變(bian)質(zhi)，保持其色、香、味(wei)及營養價(jia)值。