真空包裝的機理(li)：其目的是減少包裝內氧氣(qi)含量(liang)，防止包裝食品(pin)的霉腐(fu)變質，保(bao)持食品(pin)的色香(xiang)味(wei)，并(bing)延長(chang)保(bao)質期。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要(yao)作(zuo)用是除氧(yang)(yang)，以有利于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其原理 也比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)(mei)腐變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)，而大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是運(yun)用這個(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)(fan)殖速(su)度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制(zhi) 而停止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)(fan)殖 和(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色，因(yin)此 還需(xu)與(yu)其它輔(fu)助方(fang)法(fa)結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）