真空(kong)(kong)袋的(de)(de)(de)主要(yao)作用是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防(fang)(fang)止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其(qi)原理(li)也(ye)比較簡單(dan)，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要(yao)由(you)微(wei)(wei)生物的(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生物（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生存(cun)(cun)是(shi)(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)就(jiu)是(shi)(shi)運用這個原理(li)，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)物物失去“生存(cun)(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時(shi)(shi)，微(wei)(wei)生物的(de)(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)(shi)，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生物將受到抑(yi)制(zhi)而(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反(fan)應引(yin)起的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色(se)，因此(ci)還(huan)(huan)需(xu)與其(qi)它輔助(zhu)方(fang)法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍(dong)、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制(zhi)微(wei)(wei)生物的(de)(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖(zhi)外，另(ling)一個重要(yao)功(gong)能是(shi)(shi)防(fang)(fang)止(zhi)食品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因油脂類(lei)食品(pin)中含有大(da)量不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用而(er)氧(yang)(yang)(yang)化，使食品(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化還(huan)(huan)使維(wei)生素A和(he)C損失，食品(pin)色(se)素中的(de)(de)(de)不(bu)穩定物質受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用，使顏色(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能有效地防(fang)(fang)止(zhi)食品(pin)變(bian)質，保持其(qi)色(se)、香、味(wei)及營養價(jia)值(zhi)。