真空(kong)袋(dai)的(de)(de)主要作(zuo)(zuo)用(yong)是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，以有(you)利于(yu)防止食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理也比(bi)較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造(zao)成，而大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)(shi)運用(yong)這個原(yuan)理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時(shi)(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和繁(fan)(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)(shi)，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到(dao)抑制(zhi)(zhi)而停(ting)止繁(fan)(fan)殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)(fan)殖和酶(mei)反(fan)應引起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色，因(yin)此還(huan)需(xu)與其(qi)它(ta)輔助方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫(wen)殺菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）真空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和繁(fan)(fan)殖外(wai)，另一個重(zhong)要功能是(shi)(shi)防止食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中含(han)有(you)大(da)量不(bu)飽和脂肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)使維(wei)生(sheng)(sheng)素A和C損失，食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)色素中的(de)(de)不(bu)穩定(ding)物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，使顏色變(bian)(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)(yang)能有(you)效地防止食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色、香、味及營養價值。