真(zhen)空包裝不能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖和(he)酶反應(ying)引起(qi)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色(se)(se)，因(yin)此還需與(yu)其它輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等(deng)。真(zhen)空除氧(yang)(yang)除了抑(yi)制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生物的(de)(de)生長和(he)繁殖外，另一(yi)個重(zhong)要(yao)功能是防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油(you)脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有(you)(you)大量不飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外，氧(yang)(yang)化還使維(wei)生素A和(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)素中(zhong)的(de)(de)不穩定物質受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用，使顏色(se)(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能有(you)(you)效地防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，保持其色(se)(se)、香、味及營養(yang)價值。