真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的機理(li)：其目的是(shi)減少包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內氧(yang)氣(qi)含量，防止包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的霉腐變質(zhi)，保(bao)持食(shi)(shi)品(pin)(pin)的色(se)香味，并(bing)延長保(bao)質(zhi)期(qi)。

真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)主要作用是除氧，以有利于防止(zhi)食品(pin)變質，其原理 也比較(jiao)簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變質主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就是運用這個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和食品(pin)細(xi)胞(bao)內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗(yan) 證明(ming)：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和繁殖速度就急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi) 而停止(zhi)繁殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖 和酶反應引起的(de)(de)(de)食品(pin)變質和變色，因此 還需與其它(ta)輔助方法(fa)結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。）