真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)機理(li)：其目的(de)是減(jian)少包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內氧氣(qi)含量(liang)，防止(zhi)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)食(shi)品的(de)霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品的(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真空包(bao)裝的(de)主要作用是除氧(yang)，以有利于(yu)防止食品(pin)變(bian)質，其原理(li) 也(ye)比(bi)較簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)質主要由微(wei)(wei)生物(wu)的(de)活動造(zao)成，而大多(duo)數微(wei)(wei)生物(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)生存是需要氧(yang)氣(qi)的(de)，而真空包(bao)裝就是運用這個原理(li)，把(ba)包(bao)裝袋(dai)內和(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生存的(de)環境”。實驗 證明(ming)：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)生物(wu)的(de)生長和(he)(he)繁殖(zhi)速(su)度就急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)生物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制(zhi) 而停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)裝不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi) 和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)食品(pin)變(bian)質和(he)(he)變(bian)色，因此 還(huan)需與其它輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。）