真空(kong)袋(dai)的(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)(yao)作用(yong)是(shi)除氧，以有利(li)于防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活(huo)動造(zao)成，而大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)(yao)(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)運用(yong)這個(ge)原理，把(ba)包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)(nei)和(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)(nei)(nei)的(de)(de)氧氣(qi)抽掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當(dang)包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)(nei)的(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度就急劇(ju)下(xia)降(jiang)，氧氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi)(zhi)而停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不(bu)(bu)能(neng)(neng)抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此還需(xu)與(yu)其(qi)它輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)等(deng)。）真空(kong)除氧除了抑(yi)制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖外(wai)，另一個(ge)重要(yao)(yao)(yao)功(gong)能(neng)(neng)是(shi)防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧化，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)含有大量不(bu)(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)，受(shou)氧的(de)(de)作用(yong)而氧化，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧化還使(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色素(su)中(zhong)的(de)(de)不(bu)(bu)穩(wen)定物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧的(de)(de)作用(yong)，使(shi)顏色變(bian)(bian)暗。所(suo)以，除氧能(neng)(neng)有效地防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色、香、味及營養價值。