真空包(bao)裝不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)(se)，因(yin)此(ci)還需與其(qi)它輔助方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)繁殖外，另一個(ge)重要功(gong)能(neng)是防止食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)(shi)品(pin)中含有(you)大(da)量不飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)化(hua)還使維生(sheng)素A和(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)色(se)(se)素中的(de)不穩定(ding)物質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作用，使顏色(se)(se)變(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保持(chi)其(qi)色(se)(se)、香、味及營養價(jia)值。