真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)機(ji)理：其目的(de)(de)是減少包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內氧(yang)氣含量，防(fang)止包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)食品的(de)(de)霉腐變質，保持(chi)食品的(de)(de)色香味，并延長保質期。

真(zhen)空包(bao)裝的(de)(de)(de)(de)主要作(zuo)用(yong)是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)(shi)品變(bian)質，其(qi)原理(li) 也比較簡(jian)單(dan)，因(yin)食(shi)(shi)品霉腐變(bian)質主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造(zao)成，而(er)(er)大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空包(bao)裝就是(shi)(shi)運(yun)用(yong)這個原理(li)，把(ba)包(bao)裝袋內和食(shi)(shi)品細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)裝袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖速度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制 而(er)(er)停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)裝不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖 和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)質和變(bian)色，因(yin)此 還(huan)需與其(qi)它輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等。）