真(zhen)空袋(dai)的(de)(de)(de)(de)主要作(zuo)用(yong)是除(chu)氧(yang)，以(yi)有(you)利(li)于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變質，其原理(li)也比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)霉(mei)(mei)腐變質主要由微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)(er)(er)大(da)多(duo)(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)(er)真(zhen)空包裝就是運用(yong)這個原理(li)，把包裝袋(dai)內(nei)(nei)(nei)和(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)微物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝袋(dai)內(nei)(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就急劇下降，氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受(shou)(shou)到抑(yi)制(zhi)而(er)(er)(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包裝不(bu)能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變質和(he)變色，因此(ci)還需與其它輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)(jun)、微波殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)空除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑(yi)制(zhi)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個重要功能(neng)是防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而(er)(er)(er)氧(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變味(wei)、變質，此(ci)外，氧(yang)化(hua)還使(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色素中(zhong)的(de)(de)(de)(de)不(bu)穩(wen)定物(wu)(wu)(wu)質受(shou)(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏色變暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)能(neng)有(you)效地防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變質，保(bao)持(chi)其色、香、味(wei)及營養價值。