真空包裝的(de)機理：其(qi)目的(de)是減少包裝內(nei)氧氣含量，防止包裝食品的(de)霉(mei)腐變質，保(bao)持食品的(de)色香味(wei)，并延長保(bao)質期。

真空包(bao)裝的(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是除氧(yang)，以有利(li)于防(fang)止食品(pin)變(bian)質，其原理 也比較簡(jian)單，因(yin)食品(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)質主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)，而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)，而真空包(bao)裝就是運(yun)用這個原理，把包(bao)裝袋(dai)(dai)內和(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證明(ming)：當包(bao)裝袋(dai)(dai)內的(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑(yi)制 而停(ting)止繁(fan)殖。（注：真空包(bao)裝不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和(he)(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)質和(he)(he)變(bian)色，因(yin)此 還需與其它輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌(a)制等。）