真空(kong)(kong)包裝不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的繁(fan)殖和酶反(fan)應引(yin)起的食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)(bian)色，因(yin)此(ci)還需(xu)與其它輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制(zhi)(zhi)等。真空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)除了(le)抑制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的生(sheng)長和繁(fan)殖外，另(ling)一個(ge)重要(yao)功能是防止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)中含(han)有大量不飽和脂肪酸，受氧(yang)(yang)的作用而氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)化還使(shi)維(wei)生(sheng)素A和C損失，食(shi)品(pin)色素中的不穩(wen)定物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)的作用，使(shi)顏色變(bian)(bian)(bian)暗(an)。所以，除氧(yang)(yang)能有效(xiao)地防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其色、香、味(wei)及營(ying)養價(jia)值(zhi)。