真空包裝不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖和酶反應引起(qi)的(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)和變(bian)色(se)，因此(ci)還(huan)需與(yu)其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和繁殖外，另一(yi)個重要功能是防止食(shi)品氧(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)品中含有大量不(bu)飽和脂肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)化，使食(shi)品變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)化還(huan)使維生(sheng)素(su)A和C損失，食(shi)品色(se)素(su)中的(de)不(bu)穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作用，使顏(yan)色(se)變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能有效地防止食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色(se)、香、味及(ji)營養價值。