真空包裝(zhuang)的機理：其目的是減(jian)少包裝(zhuang)內氧氣含(han)量，防止包裝(zhuang)食(shi)品的霉(mei)腐變質，保持(chi)食(shi)品的色香味，并延長(chang)保質期。

真空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要作用(yong)(yong)是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原理 也比較簡單，因食(shi)品霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)(cun)是(shi)(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是(shi)(shi)運(yun)用(yong)(yong)這個(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)品細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存(cun)(cun)的(de)(de)環境”。實(shi)驗(yan) 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi)(zhi)(zhi) 而停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色，因此 還需與(yu)其(qi)它輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)等。）