真(zhen)空袋(dai)(dai)的(de)主(zhu)要作(zuo)(zuo)用是除氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)主(zhu)要由(you)微生物(wu)(wu)的(de)活動(dong)造成，而(er)大(da)多(duo)數微生物(wu)(wu)（如(ru)(ru)霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生存是需要氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)，而(er)真(zhen)空包裝(zhuang)就(jiu)是運用這個原理，把包裝(zhuang)袋(dai)(dai)內和食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生存的(de)環境”。實驗(yan)證明：當包裝(zhuang)袋(dai)(dai)內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)(du)≤1%時，微生物(wu)(wu)的(de)生長和繁殖(zhi)速度(du)(du)就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)(du)≤0.5%時，大(da)多(duo)數微生物(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制而(er)停止繁殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空包裝(zhuang)不能(neng)(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi)和酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和變(bian)(bian)色，因(yin)此(ci)還(huan)需與其(qi)它(ta)輔助方法結合，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空除氧(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制微生物(wu)(wu)的(de)生長和繁殖(zhi)外，另一個重要功能(neng)(neng)是防止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)(pin)中含有大(da)量(liang)不飽和脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作(zuo)(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化還(huan)使維(wei)生素A和C損失，食(shi)品(pin)(pin)色素中的(de)不穩定物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作(zuo)(zuo)用，使顏色變(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能(neng)(neng)有效地防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保持(chi)其(qi)色、香、味(wei)及(ji)營養價值。