真空包裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此(ci)還需與其(qi)它輔助方法結(jie)合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁殖外(wai)，另一個(ge)重要功能(neng)是防止食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)(hua)，因(yin)油脂類食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有大(da)量不飽(bao)和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)作用而(er)氧(yang)化(hua)(hua)，使(shi)(shi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)化(hua)(hua)還使(shi)(shi)維生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色素中(zhong)的(de)不穩定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)作用，使(shi)(shi)顏色變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能(neng)有效地防止食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持(chi)其(qi)色、香、味及(ji)營養價值。