真空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)機(ji)理：其目的(de)(de)是減少包(bao)裝(zhuang)內氧氣(qi)含量，防止包(bao)裝(zhuang)食品的(de)(de)霉腐變質(zhi)，保持食品的(de)(de)色香味，并(bing)延長保質(zhi)期。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要作用是除氧(yang)，以有利(li)于(yu)防止食品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其原理(li) 也比較簡(jian)單(dan)，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活(huo)動(dong)造成(cheng)，而大(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)就是運用這個(ge)原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內和食品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)氣濃(nong)(nong)度(du)≤0.5%時，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑制(zhi) 而停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi) 和酶反(fan)應(ying)引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和變(bian)色，因(yin)此 還需與其它輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）