真空包裝不(bu)(bu)能抑制厭(yan)氧菌的(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此(ci)還需與其它輔助方法結合(he)，如冷藏、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。真空除氧除了抑制微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)外，另一(yi)個重(zhong)要功能是防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧化，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)含有大量不(bu)(bu)飽和(he)(he)脂肪酸(suan)，受氧的(de)作(zuo)用而氧化，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質，此(ci)外，氧化還使(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色素(su)中(zhong)的(de)不(bu)(bu)穩定(ding)物(wu)質受氧的(de)作(zuo)用，使(shi)顏色變(bian)(bian)(bian)暗。所以(yi)，除氧能有效地防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保持其色、香、味及營養(yang)價值(zhi)。