真空包(bao)裝(zhuang)的(de)機理(li)：其目的(de)是(shi)減少包(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)裝(zhuang)食(shi)品(pin)的(de)霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品(pin)的(de)色香味，并延(yan)長保質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)包裝的(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)作用是除氧，以有利于防止(zhi)食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)，其原理 也比較簡單，因食(shi)品霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)由微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)活(huo)動造成，而大(da)(da)多數微(wei)(wei)生物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生存是需(xu)要(yao)(yao)氧氣的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包裝就是運用這(zhe)個原理，把包裝袋(dai)內和(he)(he)食(shi)品細胞內的(de)(de)氧氣抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包裝袋(dai)內的(de)(de)氧氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)生長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速(su)度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shi)，大(da)(da)多數微(wei)(wei)生物(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi) 而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包裝不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi) 和(he)(he)酶反(fan)應引起(qi)的(de)(de)食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因此(ci) 還需(xu)與(yu)其它輔(fu)助方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）