真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)的(de)機理(li)：其目的(de)是減少包裝(zhuang)(zhuang)內氧氣(qi)含量，防止(zhi)包裝(zhuang)(zhuang)食品(pin)的(de)霉(mei)腐變質，保持(chi)食品(pin)的(de)色香味，并延長保質期。

真空包(bao)裝的(de)(de)(de)主(zhu)要作用(yong)是(shi)除氧(yang)，以有利于防(fang)止食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其原理 也比較簡單，因食(shi)品霉腐(fu)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要由(you)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而大(da)多數微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)(cun)是(shi)需(xu)要氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而真空包(bao)裝就(jiu)是(shi)運(yun)用(yong)這個原理，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)和食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速度(du)就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤0.5%時，大(da)多數微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)(yi)制(zhi) 而停止繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)裝不能抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)(bian)色，因此 還需(xu)與(yu)其它輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）