真空(kong)袋的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)是除氧(yang)(yang)，以(yi)有利于防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質，其(qi)原(yuan)理也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)質主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活動造成，而大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)就是運用(yong)這個原(yuan)理，把(ba)包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞(bao)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)(wei)物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi)速(su)(su)度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將(jiang)受(shou)(shou)到抑制而停止(zhi)(zhi)繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi)和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色，因此還需與其(qi)它輔助方(fang)法結合，如(ru)冷藏、速(su)(su)凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽(yan)腌制等。）真空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi)外，另(ling)一個重(zhong)要(yao)功能是防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)品(pin)中(zhong)含有大量不飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)變(bian)味(wei)(wei)、變(bian)質，此外，氧(yang)(yang)化(hua)還使維生(sheng)(sheng)素A和(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)色素中(zhong)的(de)(de)(de)(de)不穩定物質受(shou)(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使顏色變(bian)暗。所(suo)以(yi)，除氧(yang)(yang)能有效(xiao)地防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質，保(bao)持其(qi)色、香、味(wei)(wei)及營養(yang)價值(zhi)。