真空包裝不能抑制厭氧(yang)菌的繁殖和(he)酶反應引起的食品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因此還需與其它(ta)輔(fu)助方法結合，如冷藏(zang)、速凍(dong)、脫水、高溫(wen)殺菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制等。真空除氧(yang)除了抑制微(wei)生(sheng)物(wu)的生(sheng)長(chang)和(he)繁殖外，另一個重要功能是防止食品(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類食品(pin)中含有(you)大(da)量不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的作(zuo)用而氧(yang)化(hua)，使食品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)還使維生(sheng)素(su)A和(he)C損失(shi)，食品(pin)色素(su)中的不穩定(ding)物(wu)質(zhi)受氧(yang)的作(zuo)用，使顏色變(bian)暗。所以，除氧(yang)能有(you)效地防止食品(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色、香(xiang)、味及營養價值。