真空包(bao)(bao)裝(zhuang)的機理：其目的是減少包(bao)(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)(bao)裝(zhuang)食品的霉(mei)腐(fu)變(bian)質，保持(chi)食品的色(se)香(xiang)味，并延(yan)長保質期。

真空包裝(zhuang)的(de)(de)(de)主要(yao)作用是除氧(yang)(yang)，以有利(li)于(yu)防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質，其原理 也(ye)比(bi)較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成，而(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真空包裝(zhuang)就(jiu)是運用這個(ge)原理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和食(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑制(zhi)(zhi) 而(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包裝(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質和變(bian)色(se)，因此(ci) 還需與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等(deng)。）